なかじ『麹本』

味噌、醤油、酒…と世界的に日本の発酵食が注目され、海外でも発酵食づくりがさかんです。この本では、日本だけでなく世界各地で麹つくりの学校を主宰してきた著者が編み出した、どこでも誰でもできる麹つくりの方法を伝授します。コツを押さえれば、少量の米と身近な道具で、都会の小さな台所で初心者でも失敗なく米麹がつくれます。甘酒、乳酸発酵甘酒、菩提もとのどぶろく、麹パウダーのつくり方、稲麹からの麹つくり、種継ぎの方法も紹介します。英訳付き。

【目次】
はじめに
1.麹とは?
　麹が日本の食文化をつくってきた
　麹菌の生態を利用する
　麹つくりは酵素つくり
　酵素が発酵食品の味を決める
　自分で麹をつくる意味
2.麹をつくる
　道具
　タイムスケジュール
　米を蒸す
　　1　洗い　～米を洗う
　　2　浸漬　～水に浸けて吸水させる
　　かし～指で米を摺りつぶし、粉になるかをチェックする～
　　3　ザル上げ　～水を切る
　　　ザル上げした米を蒸し器に入れる
　　4　蒸し　～米を蒸す
　　　抜けがけ法
　　5　蒸し上がり～米を充分に蒸せたかチェック
　　　ひねりもち
　　　　種麹をつける～米1粒に胞子1粒～
　　6　蒸し取り～蒸し米を取り出し、粗熱をとる
　　　バットを滅菌する
　　　乾燥しやすい環境では「埋け飯」に
　　　扇風機で冷ましてはダメ?
　　7　種切り　～種麹を振る
　　8　包み込み　～包んで保温し発芽を促す　<発芽期>
　　　切り返し～温度・湿度を均一に保つ～
　　　温度が上がりすぎたら?
　　　　菌糸を成長させる
　　9　盛り　～1回目の手入れ　<菌糸成長期>
　　　麹が湿っぽい・発育が悪い場合
　　　麹が乾燥する・硬くなった場合
　　10　仲仕事　～2回目の手入れ
　　11　仕舞仕事　～3回目の手入れ
　　12　最高温度をチェック　<酵素蓄積期>
　　　できあがり
　　13　完成
　　14　出麹　～容器から取り出す
　　15　枯らし　～乾燥させる
　　　麹菌の生態　～原理を知る
3.麹を使う
　　　甘酒
　　　乳酸発酵甘酒
　　　菩提もと/どぶろく
　　　塩麹
　　　麹パウダー
番外編 もうひとつの麹つくり
田んぼの稲麹から麹をつくる
麹からの種を継ぐ　～種麹をつくる
おわりに
麹菌の入手先

【著者・なかじ】
麹文化研究家・元寺田本家蔵人頭。『酒粕のおいしいレシピ』著者。料理研究家の中島デコ氏に師事、料理と自給的暮らしを学ぶ。その後、自然酒造り酒屋の寺田本家に8年間勤め蔵人頭として酒造りに携わり、酒を通して麹・発酵の原理を学ぶ。独立し、日本をはじめ、世界各地で「麹の学校」を開催。オンラインでの学校も運営中。


A5判 ・64ページ