味噌、醤油、酒…と世界的に日本の発酵食が注目され、海外でも発酵食づくりがさかんです。この本では、日本だけでなく世界各地で麹つくりの学校を主宰してきた著者が編み出した、どこでも誰でもできる麹つくりの方法を伝授します。コツを押さえれば、少量の米と身近な道具で、都会の小さな台所で初心者でも失敗なく米麹がつくれます。甘酒、乳酸発酵甘酒、菩提もとのどぶろく、麹パウダーのつくり方、稲麹からの麹つくり、種継ぎの方法も紹介します。英訳付き。 【目次】 はじめに 1.麹とは? 　麹が日本の食文化をつくってきた 　麹菌の生態を利用する 　麹つくりは酵素つくり 　酵素が発酵食品の味を決める 　自分で麹をつくる意味 2.麹をつくる 　道具 　タイムスケジュール 　米を蒸す 　　1　洗い　～米を洗う 　　2　浸漬　～水に浸けて吸水させる 　　かし～指で米を摺りつぶし、粉になるかをチェックする～ 　　3　ザル上げ　～水を切る 　　　ザル上げした米を蒸し器に入れる 　　4　蒸し　～米を蒸す 　　　抜けがけ法 　　5　蒸し上がり～米を充分に蒸せたかチェック 　　　ひねりもち 　　　　種麹をつける～米1粒に胞子1粒～ 　　6　蒸し取り～蒸し米を取り出し、粗熱をとる 　　　バットを滅菌する 　　　乾燥しやすい環境では「埋け飯」に 　　　扇風機で冷ましてはダメ? 　　7　種切り　～種麹を振る 　　8　包み込み　～包んで保温し発芽を促す　<発芽期> 　　　切り返し～温度・湿度を均一に保つ～ 　　　温度が上がりすぎたら? 　　　　菌糸を成長させる 　　9　盛り　～1回目の手入れ　<菌糸成長期> 　　　麹が湿っぽい・発育が悪い場合 　　　麹が乾燥する・硬くなった場合 　　10　仲仕事　～2回目の手入れ 　　11　仕舞仕事　～3回目の手入れ 　　12　最高温度をチェック　<酵素蓄積期> 　　　できあがり 　　13　完成 　　14　出麹　～容器から取り出す 　　15　枯らし　～乾燥させる 　　　麹菌の生態　～原理を知る 3.麹を使う 　　　甘酒 　　　乳酸発酵甘酒 　　　菩提もと/どぶろく 　　　塩麹 　　　麹パウダー 番外編 もうひとつの麹つくり 田んぼの稲麹から麹をつくる 麹からの種を継ぐ　～種麹をつくる おわりに 麹菌の入手先 【著者・なかじ】 麹文化研究家・元寺田本家蔵人頭。『酒粕のおいしいレシピ』著者。料理研究家の中島デコ氏に師事、料理と自給的暮らしを学ぶ。その後、自然酒造り酒屋の寺田本家に8年間勤め蔵人頭として酒造りに携わり、酒を通して麹・発酵の原理を学ぶ。独立し、日本をはじめ、世界各地で「麹の学校」を開催。オンラインでの学校も運営中。 A5判 ・64ページ

江戸時代から続く造り酒屋「寺田本家」が営む発酵カフェで人気のメニューを中心に65レシピを紹介。体にいい発酵食品に加え、砂糖や乳製品は不使用で子どもからお年寄りまで楽しめる料理が満載。 185 x 258 x 9 mm 96ページ 寺田 聡美（てらだ・さとみ） 江戸時代から続く、千葉県香取郡神崎町の造り酒屋・寺田本家23代目の次女として生まれる。寺田本家は無農薬米、無添加、きもと造りの独自の自然酒醸造で知られる。マクロビオティックを学び、カフェ勤務などを経て、結婚後は家業を手伝う。醸造元で育ち、発酵を身近に感じてきたからこその発酵レシピが好評。2017年、寺田本家の敷地内に「発酵暮らし研究所&カフェ うふふ」をオープン。麹や酒粕を使ったおいしい料理とスイーツのほか、寺田本家の酒も味わえる。2児の母。著書に『寺田本家 発酵カフェの甘酒・塩麹・酒粕ベストレシピ』、『寺田本家 発酵カフェの甘酒・酒粕・麹のやさしいおやつ』、『塩麹・酒粕・甘酒でつくる　寺田本家のおつまみ手帖』（すべて家の光協会）など。

砂糖・小麦粉・卵・乳製品を使わない 江戸時代から続く造り酒屋「寺田本家」が提案する、おやつのレシピ。 おだやかな甘みの発酵食品を使うことで、驚くほど味わい深いおやつの数々は、毎日食べても飽きないおいしさ。 体にやさしく、免疫力アップにも役立ちます。 醸造元で育ち、発酵食品が常に身近にある著者ならではの、作りやすく素材の自然な甘みが引き立つレシピが満載です。 189 x 257 x 9 mm 88ページ 寺田 聡美（てらだ・さとみ） 江戸時代から続く、千葉県香取郡神崎町の造り酒屋・寺田本家23代目の次女として生まれる。寺田本家は無農薬米、無添加、きもと造りの独自の自然酒醸造で知られる。マクロビオティックを学び、カフェ勤務などを経て、結婚後は家業を手伝う。醸造元で育ち、発酵を身近に感じてきたからこその発酵レシピが好評。2017年、寺田本家の敷地内に「発酵暮らし研究所&カフェ うふふ」をオープン。麹や酒粕を使ったおいしい料理とスイーツのほか、寺田本家の酒も味わえる。2児の母。著書に『寺田本家 発酵カフェの甘酒・塩麹・酒粕ベストレシピ』、『寺田本家 発酵カフェの甘酒・酒粕・麹のやさしいおやつ』、『塩麹・酒粕・甘酒でつくる　寺田本家のおつまみ手帖』（すべて家の光協会）など。

こうじは、日本にしかいない「食べられるカビ」。味噌や醤油やみりんや日本酒など和食の発酵調味料はこうじのおかげでできている。酵素をたくさんだして、お米や麦、大豆から甘みやうまみをつくりだす。そんなこうじのはたらきや秘密を、歌とアニメとダンスで楽しく紹介。家庭で手軽にできて、使い切れる少量のこうじのつくりかたも、動画と本でくわしく紹介。できたてのこうじをたっぷり使ってつくる絶品甘酒や、甘酒プリン、塩こうじ、醤油こうじなど、こうじの楽しい使い方も満載。「こうじのうた」の楽譜付。 【目次】 こうじのうた レッツ!こうじづくり おいし～い こうじりょうり こうじのこと、もっとくわしく 楽譜　●付属DVD こうじのうたアニメーション/おどりかた解説/こうじのつくりかた ■小倉ヒラク デザイナー。発酵食品のデザインを多く手がけ、発酵文化と郷土食の素晴らしさをアツく伝えている。 ■コージーズ「発酵で日本の食を豊かにしたい!」と結成された発酵文化応援チーム。メンバーは五味醤油6代目・五味仁と妹の洋子、山梨県北杜市役所観光商工課の浅川裕介、歌手の森ゆに、ダンスユニットのflepfunce!。 判型/頁数：B5変 　36ページ

発酵はアナーキーだ！「茶馬古道」からインド最果ての地へ至る壮大な旅 アジアの巨大な地下水脈をたどる冒険行。「発酵界のインディ・ジョーンズ」を見ているようだ！ ――高野秀行（ノンフィクション作家）　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　 自由になれ――各地の微生物が、奔放な旅を通じて語りかけてくる。 ――平松洋子（作家・エッセイスト） 発酵はアナーキーだ！ チベット〜雲南の「茶馬古道」からインド最果ての内戦地帯へ―― ・驚異の“高地サバイバル”発酵食〈チベットのバター茶〉　 ・謎の漢方麹✕プリミティブ蒸留でつくる〈リス族の白酒〉 ・ヴィンテージほど価値が高い、微生物発酵のプーアル茶 ・納豆コケカレーにどぶろくを合わせるネパールの発酵×スパイス文化 ・インド最果ての地で、アジア最古の糀文化を守り続けてきた一族……etc. 前人未到の旅がいま幕をあける！ 壮大なスケールでアジアの発酵文化の源流が浮き彫りになる渾身作。 四六判・288ページ

発酵文化のスペシャリストが日本古来の食文化を神饌をキーワードに紐解く 発酵をめぐる旅を続ける著者が、その土地ごとの食のありかたを観察するなかで見えてきた、人々の暮らしや気候風土、死生観や政治経済。古代の日本人たちが感じていた食の世界にタイムスリップする１冊です。 【目次】 序章：百味の飲食、海川山野の味なもの 第一章：米と麹　　稲・神・菌のトライアングルマジック 第二章：塩と醤油　　草食うま味レボリューション 第三章：味噌　　愛憎渦巻くトレンディ味噌ドラマ 第四章：だし　　海が運んだうま味の多様性 第五章：お茶と懐石　　わびの茶が生んだ引き算のおもてなし 第六章：おすし　　酸に魅せられ、山から海へ 第七章：粟・豆・麦・芋　　正月が半年ずれる？　ウラの食国へようこそ 第八章：獣と鯨　　隠された食国、燃やされた海の神 終章：食国の再生、再出発は遠く離れた場所から 四六判・256ページ

自宅の一部を開いて、博物館や劇場、ギャラリーにしたり、子育て世代やシニアの交流の場にしたりして人と繋がる約40軒。7軒を増補。解説　山崎亮 【目次】 東京編（ｃｏｔｏｎａ　ｍａｍａ＆ｂａｂｙ―ママさん自宅サロン（世田谷区・学芸大学） 岡さんのいえ　ＴＯＭＯ―継がれゆくまちのお茶の間（世田谷区・上北沢） 行脚庵―若者たちの持続可能な自宅サロン（世田谷区・新代田）　ほか） 大阪編（９０５　Ｃａｆｅ―マンション開放型サロン（淀川区・新大阪） 小島商店―元酒屋が生まれ変わる（淀川区・西中島南方） ｎａｖｅｌ　ｃａｆｅ―職住のボーダーを揺り動かす自宅カフェ（淀川区・三津屋）　ほか） 各地編（ｓｐａｃｅ　ＢＥＮ―自宅を劇場に（青森・八戸市・柏崎） でんかハウス―生活の延長線上でできる表現（京都・東山区・蹴上） 優人―福祉制度の垣根を超えて（京都・城陽市・平川鍛冶塚）　ほか） アサダワタル（ あさだ・わたる ） 1979年大阪生まれ。日常編集家。大阪市立大学法学部卒。音楽演奏から、分野をまたぐ文化プロジェクトの構想・演出、それらにまつわる文筆、講演などを展開する。2002年、バンド越後屋のドラマーとして、くるり主宰レーベル「NMR」からのCDリリースがキャリアの初め。2003年以降、ソロ名義である大和川レコード、ユニットSJQにてライブやCM・映画での演奏、国内外におけるCDリリース多数。あわせて、表現活動を“音”から“場／事”に拡張し、遊休施設や寺院、住居や旅館や空き店舗などを活用したスペース、および各地域コミュニティの演出にも関わる。近年は自宅の一部を他者に開放する「住み開き」を提唱。神戸女学院CDP、立命館大学映像学部非常勤講師。NPO法人cocoroom副代表理事。ボーダレス・アートミュージアムNO-MAアドバイザー。 文庫判・304ページ

東京・谷中で地域文化を育む、HAGISOの10年史。スリーブ入り＋「萩染め」スピン＋袋綴じ付き。 ------ 2013年に東京・谷中で始まった〝最小文化複合施設〟HAGISO。 HAGISOはカフェ兼ギャラリー兼設計事務所から始まり、宿泊施設、定食屋や焼菓子店などをはじめとする飲食店の運営、そして教室事業など、谷中を中心に多岐にわたる活動をしています。 本書では、HAGISOのこれまでの10年を振り返りながら、どうやってHAGISOがローカルと向き合い、見立て、その魅力を掘り起こしてきたのかを紹介していきます。 そしてただ振り返るだけでなく、さまざまな角度からHAGISOを語る視点を取り入れました。関係する人たちへの取材をまとめた「インタビュー」や、アトリエ・ワン・塚本由晴氏をはじめとした四つの「対談」、図面から各店舗を分析する「おみせ大解剖」、家で楽しめるHAGISOの定番メニューの「レシピ」。さらには、HAGISOのお金まわりの話も載せた秘密の「袋とじ」（！）まで。380ページを超える大ボリュームです。 編集・発売元は真鶴出版。小さな出版社だからこそできる試みとして、HAGISOの由来となった「萩」の葉で、スピン（栞紐）を草木染めしています。 さまざまな「ローカル」で活動する人たち必読の一冊！ 【目次】 はじめに 第1章　一軒の木造アパートから 第2章　萩荘の終わりと始まり 　インタビュー①　HAGISOの大家、梶原千恵子さん 第3章　最小文化複合施設 　対談①　顧彬彬×居間theater 第4章　まち全体を宿に見立てる 　対談②　北川瑠奈 x HOMEMAKERS 第5章　「つくる人」と「食べる人」をつなぐ 　インタビュー②　TAYORIの大家、菅完治さん 第6章　関係性の連鎖 　対談③　田坂創一 x JR東日本 服部暁文 第7章　コロナ禍を生き延びろ 　インタビュー④　ご近所のHOW HOUSE アンディーさん 第8章　「チーム」として働く 　対談④　宮崎晃吉 x アトリエ・ワン 塚本由晴 第9章　つながりはじめる日常 ・HAGISO inc.のお店大解剖 ・おうちでつくるHAGISO Inc.のレシピ ・袋とじ おわりに ------- 『最小文化複合施設』 ―たまたま住んだ一軒のアパートからはじまる、東京・谷中の物語― 発行元：株式会社HAGISO 発売元：真鶴出版 体裁：A5変形＋スリーブ＋袋綴じ＋草木染めスピン 製本：無線綴じ（上部アンカット） ページ数：388ページ 著者：宮崎 晃吉（HAGISO）、顧 彬彬（HAGISO） 装丁・本文組版：田中 裕亮 編集：川口 瞬（真鶴出版）、山中 美友紀（真鶴出版） 写真協力： Yikin HYO、富田 了平[ p.104]、加藤 甫[ p.232]、増田 甚八[ p.277] イラスト：朱則安(HAGISO)[p.81/p.203/p.281]、田中 裕亮[pp.354-360] 栞紐草木染め：橘 絵美(ORIBAR)、向井 日香(PINKNOT WEEDS) 印刷所・製本所：東湘印版株式会社

私たちが日常的に楽しむ食には多くの負の側面が存在する。大量生産・大量消費を基本に設計された現代のフードシステムは、様々な問題をもたらしている。しかし、まだ希望はあるはずだ。より良いフードシステムを作る試みは、既に世界各地で始まっている。そんな国内外のムーブメントや先駆者たちを紹介し、より良い食の未来を描くために、本誌は作られた。 【目次】 [FROM JUNGLE TO TABLE] ジャングルから食卓へ バリ島でモダンインドネシア料理を提供するロカヴォアのオーナーシェフであるイルケ氏へのインタビュー。地産の食材を使うこと、生産者との関係性、ファームトゥテーブルのリアルを聞いた。 [FARM TO TABLE: CUISINE RÉGIONALE L'ÉVO] レヴォ ファーム・トゥ・テーブルを実践するレストランその一、日本の富山県南砺市利賀村にあるレヴォ。日本にはなかった前衛的地方料理、富山県産の食材へのこだわり、ジビエに対する向き合い方について。 [FARM TO TABLE: RESTAURANT DE KAS] デ・カス ファーム・トゥ・テーブルを実践するレストランその二、オランダの首都アムステルダムにあるデ・カス。ガラス製温室の中に作られたレストラン、自社農場で野菜を栽培すること、再エネとコンポストついて。 [FARM TO TABLE: AZURMENDI] アスルメンディ ファーム・トゥ・テーブルを実践するレストランその三、スペインのバスク州にあるアスルメンディ。生産者へのリスペクト、伝統在来種の保存、ヒューマニズムについて。 [CLIMATE CHANGE AND THE RESTAURANT] 気候変動とレストラン 気候変動が企業の経営会議で議論されるトピックとなった昨今、飲食業はいかにこの危機に対応することができるのだろうか。マクドナルド、バーガーキング、イケアといったグローバル企業の対応に迫る。 [THE FOREST GRAZING] 森林放牧 栃木県那須で森林放牧を実践する森林ノ牧場のオーナーである山川氏へのインタビュー。牛の命の価値を上げること、日本の酪農業界の課題、日本ならではの酪農の未来。 [GIN HELPS COMMUNITY] コミュニティを支えるジン カンボジアのクラフトジンメーカーMAWSIMのCOOである津崎氏へのインタビュー。カンボジアでジン造りを始めた経緯、水草をベーススピリッツの原料に使う試み、農村を支援するソーシャルビジネスの展望に迫る。 [BUILDING BETTER FOOD SYSTEM] より良いフードシステムを作る方法 ボーランを手がけたディラン氏に、コロナ以降にスタートしたコミュニティスペース〈フード・トラスト〉と、再オープンしたばかりのカジュアルタイ料理レストラン〈ウー〉で目指す“フードビジネスの未来”について話を聞いた。 [COFFEE SHOPS WE LOVE] 私たちが愛してやまないカフェ 編集部が愛してやまない国内外のカフェについて気ままに紹介。今回は、六本木にあるベーカリーカフェ〈ブリコラージュ〉について勝手に語る。 [BETTER FOOD PACKAGING GUIDE] より良い食品の包み方 プラごみ問題が深刻化する現在、「いかに食品を包むか?」というテーマは以前にも増して重要になってきている。私たちはいかにして持続可能な方法で食品を包むことができるのだろうか? 大きさ: 297×211×7mm 106ページ

BETTER FOOD VOL.2 特集：リジェネラティブ・フード・ビジネス 食分野におけるサステナビリティの先行事例を紹介する不定期刊行誌〈ベターフード〉第二号の特集は「リジェネラティブ・フード・ビジネス」。リジェネラティブ農業で作られたコーヒーを売る米国発ロースター〈Overview Coffee〉、世界中の小規模農家にリジェネラティブ農業への移行支援を行うオランダの〈reNature〉、そして千葉で自然酒づくりを行う〈寺田本家〉のインタビュー記事を掲載。他にも、フランスのノマドレストラン〈Ventrus〉や、幸せ・繋がり・思いやりを追求する〈Pizza 4P's東京店〉といった飲食店をはじめ、バー業界のサステナビリティを牽引する〈Trash Collective〉や、外来水草からジンを作るカンボジアの〈MAWSIM〉といったスピリッツ関係の記事、さらにルワンダコーヒーをめぐる分断と和解のストーリーなど、持続可能な食の未来を描く。 --- 〈目次〉 01｜オーバービュー効果 - コーヒーを通して気候変動を解決する 土壌の再生と気候変動の解決へ寄与することをミッションとするコーヒーロースター〈Overview Coffee〉の創業者アレックス・ヨーダー氏と日本の代表の増田氏へのインタビュー。コーヒー業界の現状と課題やリジェネラティブ・オーガニック農業の可能性について。 02｜リジェネラティブ農業をスケールさせる方法 世界各地の小規模農家や企業向けにリジェネラティブ農業についての技術アドバイザリーを提供するreNatureの共同創業者の一人であるマルコ氏へのインタビュー。企業や農家がリジェネラティブ農業へ移行するモチベーションと課題、そしてリジェネラティブ農業がメインストリームとなる方法とは？ 03｜自然酒の奥深い世界へ 千葉で自然酒づくりを行う寺田本家は、新たなフラグシップとして「墾」をリリースした。耕作放棄地を自ら開墾し、山の水で稲を育て、蔵に住み着く微生物と共に醸すその酒は、まさに「自然酒の奥深い世界にもっと分け入りたい」という寺田本家の向かう先を示している。第24代当主の寺田優氏へのインタビュー。 04｜フードビジネスと気候変動 リジェネラティブ農業を推進する上で、グローバル企業はどのように自社のサプライチェーンを変革できるだろうか。世界中に数万もの酪農家サプライチェーンネットワークを持つダノン社の取り組みから、同社の気候変動への対応と、サプライヤーへの働きかけ方、リジェネラティブ農業を推進する方法について。 05｜美しい場所を旅する、ノマドレストラン 「世界に欠けているのは美しい景色ではなく、それを楽しむためのレストランです」そう語るのはノマドレストランVentrusの創設者であるGuillaume Chupeau（ギヨーム・シュポー）氏。環境負荷を徹底的に減らし、地産の食材を使うことにこだわる”移動するレストラン”について。 06｜より良いカクテルの作り方 食品廃棄物を減らす取り組みを行うバーコンサルティング会社〈トラッシュ・コレクティブ〉。その創業者であるケルシー・ラマージは現在、その取り組みを廃棄物削減だけでなく、バー業界におけるより広範なサステナビリティの推進に広げている。トラッシュ・コレクティブの始まり、バー業界の課題、そして地産の食材を使うことの重要性について。 07｜ピザと平和 ベトナム発のピザレストランチェーンPizza 4P’s。2023年にオープンした東京店で掲げるのは「ワンネス」。Pizza 4P’sが考える「ワンネス」とは一体どのようなコンセプトなのか？なぜレストランが繋がりや幸せ、思いやりの心を追及するのか？Pizza 4P’s 東京店が目指す「ワンネス」と、そのリアルについて。 08｜虫から作るタンパク質 - その可能性について 世界人口が2050年には100億人に達すると予測される中、人類はいかに食料を生産することができるだろうか？フランス発のスタートアップ、Ynsect社は、昆虫由来のタンパク質の可能性を追求する。果たして、人類は虫を食文化として受け入れることができるのだろうか。 09｜燃やすべきか飲むべきか 7か月で200万倍にも増殖する外来水草ホテイアオイを原料としたクラフトジンを造るMAWSIM。外来水草をただの燃料として燃やすか、それともうまい酒として楽しむか。燃やすべきか飲むべきか、それが問題だ。 10｜暗闇の中の光 - アーサー・カルレトワが語る、コーヒーとトレーサビリティ ルワンダ出身のアーサー・カルレトワ氏が、ルワンダ大虐殺を生き延びた自身の壮絶な半生を振り返りながら、コーヒーのトレーサビリティがいかに農家にとって重要かを語る。ルワンダコーヒーをめぐる、分断から和解へのストーリー。 --- ○BETTER FOODとは？ 私たちが日常的に楽しむ食には多くの負の側面が存在する。大量生産・大量消費を基本に設計された現代のフードシステムは、様々な問題をもたらしている。しかし、まだ希望はあるはずだ。より良いフードシステムを作る試みは、既に世界各地で始まっている。そんな国内外のムーブメントや先駆者たちを紹介し、より良い食の未来を描くために、本誌は作られた。 寸法：260ｘ202ｘ9 mm

『日本発酵紀行』 小倉ヒラク 文庫判、240ページ 元バックパッカーの小倉ヒラクが2018年夏から8カ月かけて全国の発酵の現場を訪ね歩いた旅行記。本書『日本発酵紀行』はD&DEPARTMENTが手がけるd47 MUSEUMの企画展「Fermentation Tourism Nipponー 発酵から再発見する日本の旅ー」の公式書籍として誕生しました。発酵を通して日本の文化の深層に出会い、今を見つめなおす旅の記録。醤油、味噌、酒といった日本のソウルフードだけでなく、お菓子、漬物、激レア激ウマ発酵食品までを隅々まで歩き出会い食べつくす！ 目次 1章　味覚の記憶/東海の旅 2章　現代空間のエアポケット/近畿の旅 3章　魚と酢の通り道/瀬戸内の旅, 4章　微生物の誘う声 離島へ 5章　旅の身体感覚 北へ 6章　ご当地スタンダードの発酵おやつ/関東の旅 7章　発酵から見た経済史/日本の近代化を見直す旅 8章　辺境を生きる知恵/九州の旅 9章　記憶の箱舟 文庫版特別収録 文庫版あとがき 小倉ヒラク (オグラヒラク) 1983年、東京都生まれ、発酵デザイナー。全国の醸造家たちと商品開発やワークショップ、イベント、講演会などを開催。東京農業大学で研究生として発酵学を学び、山梨県に発酵ラボを作り、日々菌を育てている。絵本＆アニメ『てまえみそのうた』でグッドデザイン賞2014受賞。大学で発酵学の講師を務めるほか、海外でも活動。2019年渋谷ヒカリエで発酵ツーリズム展を開催。20年4月には下北沢に『発酵デパートメント』ショップをオープン。主な著書に『発酵文化人類学』(角川文庫）、『発酵する日本』（青山ブックセンター）。

『発酵文化人類学』微生物から見た社会のカタチ 小倉ヒラク 文庫判、400ページ 味噌、醤油、ヨーグルト、日本酒、ワインなど、世界中にある発酵食品。著者はあるきっかけで“発酵”に魅せられ、日本だけでなく世界各地に伝承された美味なる食品を求めて旅をした。発酵とは、見えない自然を捉え、ミクロの生物と関係を結び、暮らしの中に喜びを埋め込む。この総体が発酵文化であり、そのローカル文化を通して人類の不思議を解くのが「発酵文化人類学」。発酵には、オーガニック、美容、ライフスタイル、イノベーションへの発展の側面があり、単なる食品にとどまらず、人間にとっての未来の可能性があり、歴史・文化を見直すきっかけになる。発酵は、今、人類の未来を左右する最も注目を集めている分野のひとつと言える理由がそこにある。 著者は発酵のしくみや人間と微生物との関わりを学ぶ中で、発見した。発酵には未来と過去があり、“微生物と人間の共存”は社会を見直すキーワードそのものだということを。 生物学、哲学、芸術、文化人類学などの専門用語を平易に解説した待望の文庫化。参考文献満載。解説・橘ケンチ（EXILE) 目次 はじめに　発酵をめぐる冒険に、いざ出発 　　Column1 発酵ってそもそも何ぞや？ PART1　ホモファーメンタム　 　　　　　　発酵する、ゆえに我あり 　　解説 　　Column2 発酵と腐敗を分かつもの PART2　風土と菌のブリコラージュ　 　　　　　　手前みそとＤＩＹムーブメント 　　解説 　　Column3 発酵文化の見取り図 PART3　制限から生まれる多様性　 　　　　　　マイナスをプラスに醸すデザイン術 　　解説 　　Column4 発酵菌と酵素の違いとは？ PART4　ヒトと菌の贈与経済　 　　　　　　巡り続けるコミュニケーションの環 　解説 　　Column5 恥ずかしくて人に聞けないお酒の基本 PART5　醸造芸術論　 　　　　　　美と感性のコスモロジー 　　解説 　　Column6 醸造とは何か？ PART6　発酵的ワークスタイル　 　　　　　　醸造家たちの喜怒哀楽 　　解説 　　Column7 発酵ムーブメントの見取り図 PART7　よみがえるヤマタノオロチ　 　　　　　　発酵の未来は、ヒトの未来 　　解説 あとがき　いざ、次なる冒険へ！ 文庫版あとかき　 解説・橘ケンチ（EXILE） 小倉ヒラク 発酵デザイナー。「見えない発酵菌たちのはたらきを、デザインを通して見えるようにする」ことを目指し、全国の醸造家たちと商品開発やワークショップ、イベント、講演会などを開催。東京農業大学で研究生として発酵学を学び、山梨県に発酵ラボを作り、日々菌を育てている。絵本＆アニメ『てまえみそのうた』でグッドデザイン賞2014受賞。大学で発酵学の講師を務めるほか、海外でも活動。2019年渋谷ヒカリエで発酵ツーリズム展を開催。20年4月には下北沢に『発酵デパートメント』ショップをオープン予定。

『聞き書 大阪の食事』 大阪の食事編集委員会 編 A5判、364ページ 商人の町・大阪は、日本中の一流の物産が集まる「天下の台所」。船場、天満の商家、月給取り、近在の農家・漁家の食卓に、「食い倒れ」の真相を探る。写真を添えて料理を再現した食の歳時記。